Zajímavosti kolem nás

Máte rádi hovězí steak? Tak nešetřete na mase!

ČTENÍ NA 5 MIN. | 31.3.2021

Předem jedno varování, tahle dvoustránka není určena pro vegetariány. Ne že bych je chtěl mermomocí vyčlenit, ale povídat si budeme výhradně o mase, a to podle mého názoru o nejlepším druhu – hovězím. A když je téma hovězí, tak jako první mne napadne steak. Jeden můj známý, když si objednává v restauraci jakýkoliv steak, pokaždé požaduje po obsluze, aby byl propečený až křupavý. Dokážete to pochopit? Já teda ne a už vůbec ne Lukáš Nevyjel, šéfkuchař, vizionář a majitel restaurace Nota Bene. Tohoto milovníka gastronomických zážitků v české televizi sice neuvidíte, ale za to o něm psali třeba v New York Times. Svoji kuchařskou vášeň dokázal za dvaadvacet let vaření proměnit v osobité umění, jehož sláva pronikla až za oceán.

Před tím, než na svět dopadla plnou vahou koronavirová krize, byla restaurace obvykle plná Francouzů nebo Američanů. Lukáš Nevyjel o mase ví jako málokdo. Jezdí za svým kamarádem na farmu, kde si pečlivě vybírá jalovice a sám si maso bourá. Vyzrálé maso pak připravuje ve své restauraci nedaleko stanice metra I. P. Pavlova v Praze. Když je host neúprosný stejně jako můj známý, těžko se šéfkuchař smiřuje s faktem, že vyrobí něco, co vlastně nemá valnou hodnotu vzhledem k ceně. Rád mu doporučí třeba dušené hovězí ve vlastní šťávě a na červeném víně, které dělá přes noc 18 hodin a je výborné. Ale do křupava propečený steak?

Své kuchařské umění se Lukáš naučil vlastně sám. Přijde mu to logické. První restauraci otevřel v Kamýku nad Vltavou. Nota Bene před devíti roky. Má rád Paříž, Barcelonu a dobré víno. Jaká se vaří v Nota Bene kuchyně? To je pro Lukáše Nevyjela těžká otázka. „Já vůbec nevnímám kategorie jako třeba česká kuchyně. Odjakživa přece existovalo nějaké území, a co se v něm pěstovalo a rostlo, to lidé jedli. A to považuji za lokální kuchyni. Můj pohled na gastronomii? Víte, mnoho lidí dělá technické chyby. Tak třeba svíčková. Podle mého názoru existuje pouze jeden správný postup, protože abych vytěžil maximum z použitých surovin, musím se o ně správně postarat. Něco jiného by postrádalo logiku. Přijdete na to, když ji budete vařit stokrát, budete chtít pozorovat a přemýšlet o všem, co se při vaření děje.“

Ale vraťme se ke steakům. Za nejlepší surovinu na steaky považuje Lukáš Nevyjel maso z jalovice a teprve potom z mladého býka. „Průměrný býk má 300 kg, ale jalovice jen 160. A v tom je ten háček. Náklady na zpracování jsou stejné, ale výtěžnost je úplně někde jinde, a proto radši každý upřednostní mladého býka.“ V Nota Bene mají rádi plemeno Angus, které je šťavnaté a křehké. „Zkoušeli jsme také Charlois nebo Hereford, ale Angus nakonec zvítězil.“

Jaké maso je nejlepší?

Asi každý už ví, že maso na steaky musí být vyzrálé, respektive stařené. Ideálním místem je suchý chladicí box přímo na farmě, kde je kolem 0 °C. Vlhkost je pro maso problém. Maso se stařením zatáhne a koncentruje se v něm specifická chuť. Minimální doba zrání jsou tři týdny, optimální čtyři. „Zkoušeli jsme i osm až deset týdnů, ale tam už nebyl tak velký rozdíl.“ Když má býk 300 kilogramů, tak každý týden ztratí při staření 20 až 30 kilogramů masa, což se samozřejmě pak projevuje na ceně.

Nejlepší je svíčková, Rib Eye a Sirloin steak

A teď, když víme, že nejlepší je Angus jalovice, jaký kus masa si v restauraci objednat nebo koupit na domácí grilování? Na samém vrcholu kvality a chuti je pochopitelně svíčková, která je nejdražší i proto, že je nejmenší. Svíčková je úžasně křehké a jemné maso, které nemá konkurenci. Ale – na stupínku pod ní je Rib Eye steak neboli vysoký roštěnec s typickým tukovým rybím okem uprostřed (proto to jméno). Charakteristické pro Rib Eye je bohaté mramorování a křehkost, která je vyšší než u nízkého roštěnce. A jsme u třetí možnosti, neboli Sirloin steaku, čili nízkém roštěnci. Protože je to kus masa ze zadní části zvířete, je jemnější a má méně tuku. To mají rády hlavně ženy. Když si vyberete některé z uvedených druhů masa, neuděláte chybu.

No a nakonec musíme zmínit také Rump steak z horní části kýty a Flank steak ze spodní části hovězího pupku. Málokdo však ví, že dobré steaky lze udělat z loupané plece, která se ale musí stáhnout po bláně, čímž získáte dva plátky a pak chutná skvěle. Správný řezník by měl sdělit, jak staré maso prodává a odkud maso pochází. Už na barvě masa poznáte kvalitu. Když má temnou až fialovou barvu s šedým nádechem, raději si kupte něco jiného.

Solit nebo pepřit?

Připravit perfektní steak chce trochu cviku. V principu potřebujete dosáhnout určité vnitřní teploty, například u stupně propečení medium rare by měla být 55 °C. U klasického stupně medium 61 °C a medium well 64–65 °C. Velmi důležité je nechat steak po grilování odpočinout nejlépe 7–10 minut. Řada kuchařů tvrdí, že solit a pepřit se má až po grilování. Ne tak Lukáš Nevyjel. „Mě to přijde nelogické, vždyť i do omáček dáváte pepř a sůl, aby se v ní uvolnila chuť. Takže solím a pepřím zásadně předtím, než steak hodím na pánev.“ V další fázi našeho povídání byly všechny smysly obdařeny osobitým gastronomickým zážitkem. Šéfkuchař se chopil pánve a začal vařit. Jsou vlastně čtyři cesty, jak dosáhnout cíle. Jednou z cest je hodně rozpálená pánev, na kterou položíte opepřený a osolený steak potřený trochou oleje. Opečeme na jedné i druhé straně. Zhruba 3 minuty. Přidáme trochu másla i oleje, aby se to nepřipálilo, snítek rozmarýnu, česnek a maso na závěr glazujeme. Druhá cesta je méně rozpálená pánev a delší čas pro grilování a více oleje. Maso je pak křehčí, ale nesmí se dusit.

Nejjednodušší je položit steak na horkou pánev v kratší době, ale pak jej musíte nechat dodělat v troubě. Pokud je maso velké a pro více lidí, může se tak připravit vcelku a na pánvi se jen zatáhne. V troubě rovněž přiložíme k masu nějakou bylinku s máslem. Nejhorší pro přípravu je čtvrtá cesta, kdy máme na pánvi velké množství oleje a maso se de facto frituje. Jedním z nešvarů je nakládání masa do různých nálevů a oleje. Nejlepší ze všeho je, udělat si ke kvalitnímu masu čerstvou omáčku. Volbu ingrediencí přizpůsobíme záměru, jakým směrem chceme pokrm stylizovat.

Tak třeba asijské téma by mohlo obsahovat sójovou omáčku, zázvor, chilli, med a limetku. Paříž bude mít zase sladkokyselý nádech a nebude tam například chybět šalotka, česnek, lišky, vývar a ocet.

V maďarském pojetí steaku by mohla kromě šalotky figurovat pečená paprika, vývar a orestovaný česnek. K tomu všemu se ovšem hodí dobré víno, nejlépe červené. U večeře bych osobně dal přednost Pinot Noir. Tak dobrou chuť.